Mitmekülgne ja rahvusvaheline Kaukaasia köök on võimeline haarama ka kõige keerukamate gurmaanide kujutlusvõimet. Tõepoolest, just Kaukaasia pidudel pakutavad toidud sisaldavad ebatavalisi liha, köögiviljade ja vürtside kombinatsioone, mis on rikkalikult maitsestatud aromaatsete punaste veinidega. Reeglina kiidavad Kaukaasia köögi kõige populaarsemad toidud alati kalorisisaldust ja küllastust. Isegi lihahõrgutised, mida peetakse kõigi pidustuste lahutamatuks osaks, vastavad neile nõuetele.
Kaukaasia köögi üks kuulsamaid roogasid on traditsiooniline basturma, mis kaunistab alati pidulauda. Ja kui me räägime Armeenia delikatessist, siis soovite seda veelgi paremini tundma õppida. Lõppude lõpuks meeldib see riik, nagu ükski teine, oma külalistele uskumatult maitsvate, mahlaste ja aromaatsete roogadega, mida peaksite kindlasti proovima.
Natuke roogist
Armeenia basturma retsept sai tuntuks juba aastakümneid tagasi. Kuivatatud maiuse õhukesteks viiludeks lõigatud viilud pakutakse tavaliselt külma suupistena. Armeenia basturma, mille maksumus on üsna kõrge, muutus järk-järgult igapäevasest roogast pidulikuks maiuspalaks, mis lauale asetati piduliku sündmuse korral.
Lõige ise on lambaliha või veiseliha, mis on rikkalikult maitsestatud igasuguste vürtsidega. Armeenia basturma retsept tekkis Kaukaasia üsna kuumas kliimas ajal, mil külmikuid polnud. Sellistes tingimustes tuli liha säilitada kuivatamise või soolamise teel - nii tekkis traditsiooniline basturma.
Hõrgutise ajalugu
Nüüd on mitu versiooni, kuidas täpselt inimestel õnnestus nii luksuslik roog valmistada. Neist lihtsama järgi keetsid veiseliha Armeenia valitseja Tigran Suure käsul parimad kokad. Selles loos pole midagi tähelepanuväärset: kokad segasid lihtsalt mitut sorti vürtse, hõõrusid nendega liha ja riputasid selle vabas õhus kuivama.
Teine legend kõlab veidi teisiti. Juttude järgi juhtus maitsestamisel ja soolakottides õnnetus, milles maius vürtsidesse määrdunud. See puhastati veidi, pandi kottidesse ja toodi juba keedetuna sihtkohta.
Kuid basturma päritolu kolmas versioon, kuigi see on väga eksootiline, tundub kõige tõepärasem. Nomadid olid Ottomani impeeriumi territooriumil ammustest aegadest hobuseliha. Nad lõikasid liha tükkideks, mille seejärel sidusid sadulakoti alla. Nii leotati toitu soolases hobusehigis ja kuivatati tuules. Ja sõitja enda kaal pigistas lihast järk-järgult liigse vedeliku välja. Nii tekkiski esimene basturma, mille nimi türgi keelest tõlkes kõlab kui "purustatud".
Kuidas süüa teha
Kuid olenemata reaalsusest, ei armastanud rooga mitte ainult türklased, vaid ka need rahvad, kelle maadel Ottomani impeerium asus, sealhulgas armeenlased. Nüüd peetakse basturmat õigustatult traditsiooniliseks delikatessiks, ilma milleta ei saa hakkama ükski Kaukaasia pidu. Hoolimata asjaolust, et täna valmistatakse basturma erinevat tüüpi lihast, peetakse veiseliha endiselt kõige populaarsemaks ja maitsvaks roogiks.
Kuidas Armeenia basturmat teha? Kuigi maiuse nimi kõlab keerukalt, on selle valmistamise protsess ise üsna lihtne, isegi algajad koduperenaised saavad sellega hakkama. Lihtne retsept aitab teil kodus Armeenia veiseliha basturmat edukalt küpsetada.
Nõutavad komponendid
Armeenia basturma kodus valmistamiseks vajate mõnda olulist koostisosa:
Armeenia basturma valmistatakse täiuseni viidud retsepti järgi. Soovides saada tõeliselt ainulaadset tõmblevat liha, proovisid Armeenia kokandusspetsialistid kõigest jõust oma roa peenima aroomi ja jumaliku maitse saavutamist.
Retsept
See retsept sai erakordseks tänu sellele, et enne soolamist leotatakse liha punases veinis, kõige paremini omatehtud. Ja lihtsalt vein on maitseainete segamise aluseks. Basturma valmistamiseks peaksite varuma parimat veiseliha - seljaosa sisefilee ilma veenide ja rasvata. Reeglina lõigatakse see tükkideks, mille pikkus on pool meetrit, paksus 6–7 cm ja laius 10 cm.
Pärast seda võite jätkata marinaadi ettevalmistamist, milles tulevast basturmat leotatakse vähemalt nädala jooksul. Veinile tuleb lisada pipart, soola, küüslauku, granaatõuna ja lambaläätse, mis annavad delikatessile meeldiva pähklimaitse. Marineeritud liha tuleks külmkapi riiulile survet avaldada.
Liha kuivatamine
Nädala pärast tuleb liha külmast välja võtta ja jätta mõneks ajaks klaasistuma. Siis tuleb sisefilee uuesti rõhumise alla panna ja jätta umbes pooleks päevaks. Ja pärast liha kuivamist tuleb see määrida veiniga segatud vürtsidega hapukoore konsistentsini. Sisefileed on vaja mitu päeva järjest määrida, pärast seda tuleks see kuivada. Pärast seda tuleb liha riputada nöörile jahedasse ja hästi ventileeritavasse kohta, jättes selle sinna vähemalt nädalaks. Sel ajal on liha vürtsidega täiesti küllastunud ja kuivab. Valmis basturma kõvadus peaks olema umbes sama, mis tavalisel vorstil.
Nagu näete, on Armeenia basturma valmistamise protsess üsna pikk protsess. Keetmise kestus mõjutab selle tulemusel toote kvaliteeti.
Kuidas serveerida Armeenia basturmat
Selle maiuse õige serveerimine tähendab jõnksu lõikamist kõige õhemateks viiludeks, mille paksus ei ületa kahte millimeetrit. Tükeldatud basturma peaks sõna otseses mõttes läbi paistma. See on ainus viis saavutada liha suussulamise ihaldatud mõju. Ja võttes arvesse asjaolu, et toiduvalmistamisel kasutatakse suures koguses vürtse, ei ole delikatess mitte ainult kauem säilinud, vaid sellel on ka spetsiifiline vürtsikas maitse, paksude lihatükkide söömine on lihtsalt ebamugav. Lehvikukujulised Armeenia veiseliha basturma viilud koos erksate roheliste kimpudega muutuvad pidulikuks sündmuseks ajastatud laua tõeliseks kaunistuseks.
Basturma tunnused
Muidugi ei valmistata seda hõrgutist ainult Armeenias, kuid samal ajal ei saa öelda, et igal rahval oleks oma toiduvalmistamise retsept. Tõepoolest, basturma valmistamise põhimõte on tegelikult sama, erinevused on ainult vürtside valikul ja kuivatamisprotsessi kestuses. Kuigi ka kõik ei kasuta marinaadiks veini - sageli hoitakse sisefilee tavalises soola ja maitseainete segus. Võib-olla seetõttu eristub Armeenia basturma värvika aroomi ja ainulaadse maitsega, mille eest tegelikult seda nii kõrgelt hinnatakse.
Traditsioonilist basturmat segatakse sageli pastoriga. Kuigi tegelikult on need täiesti erinevad road. Nagu retseptist näha, on basturma pressi all laagerdunud vinnutatud sisefilee ja marineeritud suitsuliha nimetatakse pastoriks. Küpsetusprotsessi järgi peetakse vürtsidega veiselihavorste basturma sarnasteks, mille retsepti võib leida ka Kaukaasia köögi roogade hulgast. Muide, neid nimetatakse "sudzhukiks". Muuhulgas kasutatakse basturmat regulaarselt lisakomponendina teiste Kaukaasia roogade valmistamiseks.
Basturma on uskumatult maitsev õrn tõmblev, mõõdukalt vürtsikas ja kergelt soolane. Aromaatne basturma, mida saate ise hõlpsalt valmistada, on suurepärane suupiste, mis sobib ideaalselt peaaegu igaks juhuks, sealhulgas pidulikule Rootsi lauale.
See roog kuulub Türgi, Kesk-Aasia ja Kaukaasia rahvusköökide hulka. Muidugi võib täna poodidest leida tõelist basturmat, kuid see ei maksa üldse odavalt. Tänu retseptide mitmekesisusele saate valida endale sobivaima ja ise valmistada selline suupiste kodus.
Kuidas valmistada originaalset basturmat?
Sealiha basturma
Koostis:
- Sool - 4 spl l.
- Kuumad tšillipiprad - maitse järgi
- Koriander maitse järgi
- Kurkum - maitse järgi
- Must pipar - maitse järgi
- Lahja sealiha sisefilee - 1 kg
Ettevalmistus:
- Esiteks valmistame soolvee - lahustame soola liitris tavalises vees.
- Puhastame sealiha filmidest, eemaldame kõik rasvakihid.
- Valage valmistatud soolvesi klaasanumasse ja laske ettevalmistatud liha sellesse, katke kaanega (kui kaant pole, siis võite toidukile pealt tõmmata).
- Asetame liha külmkapis otse soolvees (talvel saab seda keldrisse lasta) ja jäta 2 päevaks.
- Pärast kindlaksmääratud aja möödumist võtame liha soolveest välja ja hõõrume seda igast küljest hästi vürtsidega.
- Nüüd mähime liha lihtsasse puhtasse marli, riputame selle hästi ventileeritavasse kohta, jätame 2–4 päevaks.
- Kuivamisaega peate ise kontrollima - näiteks kui eelistate pehmet basturmat, siis võite 2 päeva pärast esimese proovi võtta. Ja need, kes armastavad kõige tõelisemat hästi kuivatatud liha, peaksid ootama umbes 5 päeva.
Pardirind basturma
Koostis:
- Sool maitse järgi
- Punane kuum paprika - maitse järgi
- Tükeldatud küüslauguküüned - 6-9 tk.
- Jahvatatud köömned - 2,5-3 spl. lusikad
- Pardirinnad - 550-700 g
Ettevalmistus:
- Valmistame pardirinda - eemaldage hoolikalt kogu nahk, eemaldage ka rasv ja kiled.
- Peske liha põhjalikult külma jooksva veega, seejärel viige see paberrätikuga kaetud nõusse, mis neelab kogu liigse vee.
- Seejärel nihutame rinnad sügavasse kaussi ja valame peale sellise koguse soola, et see kataks täielikult kogu liha.
- Rindadega anuma jätame külmkappi 3 päevaks ja soola ei eemaldata.
- Pärast kindlaksmääratud aja möödumist võtame rinnad külmkapist välja ja loputame hästi, kogu vajalik sool on juba imendunud ja üleliigne tuleb eemaldada.
- Rinnad viiakse sügavasse anumasse, täidetakse jooksva külma veega ja jäetakse paariks tunniks seisma.
- Sel ajal puhastame ja jahvatame eraldi küüslauguküüned (eelistatavalt riivige peene riiviga). Seejärel lisage küüslaugule jahvatatud musta ja punast pipart, köömneid - segage kõik hästi.
- Saadud segusse valage veidi vett (keedetud) ja muutke seda - peaksite saama homogeense konsistentsiga massi, mis meenutab mitte eriti paksu hapukoort.
- Täida liha saadud vürtsipastaga ja sega korralikult läbi.
- Sulgege anum rindadega kaanega ja pange see üheks päevaks külmkappi.
- Päeva pärast mähime liha puhtasse marli lehte (iga rind eraldi) ja riputame selle hästi ventileeritavasse ruumi (näiteks rõdu on ideaalne).
Veiseliha basturma: küpsetusmeetod
Kõige õrna veiseliha basturma valmistamiseks peaksite kasutama järgmist retsepti.
Koostis:
- Küüslauk maitse järgi
- Köömned - maitse järgi
- Tšillipipar - maitse järgi
- Sool maitse järgi
- Veise sisefilee - 1-1,5 kg
Ettevalmistus:
- Loputage veise sisefilee põhjalikult külma veega, seejärel pange see paberrätikuga kaetud nõudele, nii et kogu liigne vesi oleks kadunud.
- Tasub kaaluda asjaolu, et väga õhukese lihaga ei saa tõelise basturma valmistamiseks kasutada, muidu osutub eelroog karmiks.
- Niipea kui kogu liigne vesi on kadunud, keerake liha igast küljest soola ja jätke see umbes 15 minutiks. Selleks ajaks imendub vajalik kogus soola ja puhastage ülejäänud osa õrnalt.
- Viime liha piisavalt sügavasse anumasse ja paneme selle peale koorma. Pange liha külmkappi üheks päevaks.
- Pärast kindlaksmääratud aja möödumist eemaldame lihalt koorma, mähkime siis puhta marli tükiks ja riputame selle hästi ventileeritavasse kohta. Liha peaks selles asendis olema umbes 4-5 päeva.
- Pange küüslauk, punane jahvatatud pipar ja köömned peaaegu enne toiduvalmistamise lõppu segisti kaussi. Kõiki maitseaineid saate võtta vastavalt oma maitsele. Kõige tähtsam on see, et vürtside kogusest piisaks kogu lihatüki jaoks.
- Jahvata kõik koostisosad segistis. Me eemaldame basturma, eemaldame marli, me ei vaja seda enam. Rulli liha igast küljest põhjalikult vürtsidesse ja pühkige seda oma kätega, et need paremini imenduksid.
- Nüüd mähime basturma fooliumisse ja jätame selle leotamiseks 4 päevaks toatemperatuurile.
Kana rinna basturma: retsept
Basturma valmistamiseks võite kasutada peaaegu kõiki liha, sealhulgas kana.
Koostis:
- Punane pipar - maitse järgi
- Jahvatatud paprika - 0,5-1 spl. l.
- Koriander - 1,75-2 tl
- Suhkur - 2,75-3 spl. l.
- Sool - 2,75-3 spl l.
- Kanafilee - 0,5 kg
Ettevalmistus:
- Esiteks võtame fileetükid ja loputame hästi külma veega, seejärel puhastame selle kõigist kiledest ja liigsest rasvast.
- Me levitame liha tassi, mis on kaetud paberrätiku või salvrätikutega, nii et need imaksid kogu liigse vee.
- Võtame väikese sügava kausi ja valmistame segu liha soolamiseks - segage suhkur ja sool (selle roa jaoks on soovitatav kasutada fariinsuhkrut, kuid sobib ka valge).
- Seejärel hõõrume kõik lihatükid saadud seguga, seejärel pange need sügavasse anumasse, asetage peal peal press ja saatke need külmkappi mitu päeva (vähemalt 3 päeva).
- Pärast määratud aja möödumist võtame liha külmkapist välja - see peaks omandama tihedama tekstuuri.
- Nüüd puhastame soolatud filee üleliigsetest vürtsidest ja mähime tihedalt marli, eelnevalt kokku pandud 3 kihti. Seejärel panime liha rõhumise alla ja jätsime päevaks.
- Eraldi anumas segage kõik vürtsid ja lahjendage väikese koguse veega (peaksite saama pastase massi). Nüüd on kõige olulisem täpselt kindlaks määrata segu konsistents liha katmiseks - see peaks üheaegselt hästi ümbritsema ja välja nägema nagu mitte eriti rasvane hapukoor.
- Seejärel võtame liha ja kerime selle tihedalt niidiga tagasi (soovi korral võite lõnga läbi filee viia, kuid see protseduur võtab rohkem aega ja kannatlikkust), seejärel riputame selle 3 päeva jooksul hästi ventileeritavas ruumis kuivama.
- 3 päeva pärast keerake liha uuesti kihiga marli ja kuivatage see 2 nädalat. Määratud aja möödudes on basturma kasutamiseks valmis.
Kodus saate teha palju kulinaarseid naudinguid, sealhulgas basturma. Selle maiuse valmistamiseks on soovitatav võtta veiseliha, kuid on lubatud kasutada mis tahes muud liha. Oluline on täpselt retseptist kinni pidada, kuid eelroa vürtsid saate valida oma maitse järgi.